Opskrifter

5 personer:

Syltet padronpeber:

100 g padronpeber
1 dl lagereddike
1 dl sukker
12 peberkorn
2 laurbærblade

Bolchebedetatar:

2,5 kg bolchebeder
100 g syltet padronpeber
¼ bundt purløg
¼ bundt persille
1 håndfuld estragonblade
Salt og peber
Olivenolie
Citronskal

Estragonmayonnaise:

2 æggeblommer
200 ml estragonolie
1 spsk. æbleeddike
1 tsk. salt uden top

Estragonolie:

1 bundt estragon
50 g spinat
½ l olie

Ca. 10 stk. muffinforme

Bund:
120 g æg
180 g sukker
1,2 dl sødmælk
45 g smør
165 g hvedemel
2 tsk. bagepulver
1 tsk. vaniljesukker

Topping:
105 g smør
105 g kokosmel
150 g brunfarin
½ dl sødmælk

Koldskål:
1 l ymer/tykmælk
1 l kærnemælk
8 stk. æggeblommer
3 dl sukker
2 stk. vaniljestænger
Skal fra 2 citroner

Kammerjunker:
10 g vaniljesukker
160 g smør
70 g sukker
35 g flormelis
1/2 dl æg
1/2 dl mælk
335 g mel
14 g bagepulver
13 g citronskal
24 g citronsaft
Evt. lidt stødt kardemomme

750 g brombær
130 g syltesukker
1 vaniljestang (eller 1 tsk. vaniljepasta)
2 spsk. mørk rom
Ca. 1 dl vand

Ingredienser (ca. 4-5 små glas)

550 g rensede hybenskaller (ca. 1 kg friske hyben)
550 g æbler (gerne syrlige som Belle de Boskoop eller Gråsten)
2 dl vand
300 g syltesukker (kan justeres efter smag)
Skal fra 1 økologisk citron (fintrevet)
1/2 tsk. friskkværnet langpeber (justér efter smag)

750 g brombær
130 g syltesukker
1 vaniljestang (eller 1 tsk. vaniljepasta)
2 spsk. mørk rom
Ca. 1 dl vand

10 personer

2 kg lammeculotte
3 stk. skalotteløg
2 dl tomatpuré
2 flasker mørk øl
0,5 l lammefond
5 stk. laurbærblade
10 g peberkorn
250 g svampe (fx østershatte og markchampignons)
250 g beder (gule beder, bolsjebeder og rødbeder)

Kålrabimos:
2 stk. kålrabi
3 stk. løg
Lidt safran
2-3 dl hytteost
2 spsk. dijonsennep
Hakkede krydderurter (persille, purløg, timian og basilikum)

10 personer

2 stk. andebryster
1 kilo frisk grønkål
2 appelsiner
4 blommer
100 g valnødder
100 g Danablu
4 spsk. balsamicoeddike
2 spsk. akaciehonning

10 personer:

4 stk. andelår
4 spsk. salt
4 tsk sukker
½ rødkålshoved
1 dl soya
4 spsk. sirup

Misomayonnaise:

1 tsk Miso
4 spsk. mayonnaise
Ristet sesamolie

Hoisinsauce (kan købes færdig):

2 spsk. Muscovadosukker eller mørk sirup
1 spsk. sesamolie
2 spsk. riseddike
2 fed hvidløg
4 spsk. soya
4 spsk. peanutbutter
2 spsk. chilisauce
8 stk. sliders (mini burgerboller)
Garniture: chili og forårsløg

10 personer:

Asparges og kartofler:
20 stk. hvide asparges
30 stk. grønne asparges
800 g nye små kartofler
Lidt olivenolie
Salt og peber

Mojo rouge:
2 stk. røde peberfrugter
½ rød chili uden kerner
1 fed hvidløg uden skal
1 tsk. spidskommen
1 dl god olivenolie
Salt og peber

Syltede rødløg:
2 stk. rødløg skåret i meget tynde skiver
½ dl rørsukker
½ dl vand
½ dl æbleeddike

Til servering
Friske krydderurter (fx dild, persille og kørvel)

10 personer:

Lammefilet:
1,5 kg lammefilet
1 dl Hvidløgsolie
Salt og peber

Sauce:
1 l kalve-/lammefond
1 løg (hakket)
1 hvidløg
10 stilke af rosmarin
1 dl rød balsamico
Olie til stegning
Maizena (til jævning)
Rosmarin (finthakket)
100 g smør
50 g mørk kraftig chokolade

Brændende kærlighed af selleri:
300 g skrællede knoldsellerier
200 g skrællede bagekartofler
½ l piskefløde
50 g smør
Salt og peber
1 stort løg
200 g bacon (et helt stykke, ikke skiver)

Til 10 personer:

50 stk. grønne asparges
1 glas lakserogn på 100 g
200 g bælgede nye ærter
200 g rygeost
Lidt piskefløde
Salt og peber
Friske krydderurter

10 personer:

30 stk. hvide asparges
1 lille bundt ramsløg
100 g ristede pinjekerner
70 g reven parmesan
1 dl god olivenolie
10 skiver Serranoskinke
250 g fjordrejer
Salt og peber
Friske krydderurter

10 personer:

4 stk. hjertesalat
250 g jordbær
1 bdt. forårsløg
¼ l piskefløde
1 citron (saft og skal)
100 g Vesterhavsost
1 tsk. sort hel peber
1 knivspids salt

10 Personer:

20 stk. store hvide asparges

Jordbærvinaigrette:
½ dl jordbæreddike
3 stk. æggeblommer
1 spsk. honning
3 dl koldpresset rapsolie
1 knivspids salt

Imiteret jord:
100 g hasselnød
100 g hvedemel
20 g maltmel
40 g sukker
5 g salt
60 g øl (helst mørk øl)
25 g smør

200 g ingefær
1 l æblesaft fra Østergård mosteri
(kan bl.a. købes i SuperBrugsen)
2 spsk. akaciehonning

Surdej (laves 3 dage før):
½ l kærnemælk
125 g ølandshvede
125 g hvedemel
1 g gær (svarende til en ært)

Dagen før:
1 l koldt vand
2 store spsk. salt
30 g gær
400 g ølandshvede
200 g fuldkorns-speltmel
200 g durummel
Ca. 900 g tipo 00 (italiensk hvedemel, meget fint)
500 g udblødte rugkerner
100 g hørfrø
100 g mørk maltekstrakt
1 mørk øl 33 cl.
+ hele surdejen

10 personer

1,5 kg havtaskefilet
100 g majsmel
Lidt olie
Salt og peber

5 stk. hjerteblade

1 l fiskefond
200 g smør
Ca. 100 g blandede friske krydderurter (f.eks. persille, dild, timian eller oregano)

1 kg skorzonerrødder
3 dl hvid balsamico
3 dl æbleeddike
3 dl vand
400 g rørsukker
5 stk. stjerneanis

10 personer:

2 kg afpudset kalvekød (fx kalvefilet eller kalvetyksteg)
2 dl olie
100 g blandede krydderurter

Grillede grøntsager:
2 stk. auberginer
2 stk. squash
3 stk. peberfrugter
5 stk. tomater
1 dl Pharmakon hvidløgs-rosmarin olie
Salt og peber

Knuste kartofler:
10 stk. bagekartofler
300 g bacon
1 bdt. timian
200 g smør
Salt og peber

Kraftig sky på bagte hvidløg:
2 hele hvidløg
3 dl mørk balsamico
150 g tomatpuré
2 l kraftig oksebouillon

10 personer

Kammuslinger:
40 stk. friske kammuslinger
10 lime
Salt og peber

Græskar:
1 stort hokkaidogræskar
1 rød chili
5-10 g frisk ingefær
100 g smør
Olivenolie
¼ kg sukker
¼ l æbleeddike
5 stk. stjerneanis
1 vaniljestang

Ristede kerner:
100 g græskarkerner
100 g solsikkekerner
100 g grofthakkede hasselnødder

10 personer:

2 stk. hokkaido-græskar (i grove tern uden kerner, men med skræl)
4 stk. skalotteløg (skrællet)
50 g ingefær (skrællet)
3 røde chili (uden kerner)
1 fennikel (uden stok, i grove tern)

2 l grøntsagsfond

5 stk. appelsiner
250 g smør
40 stk. scampi-rejer
2 bdt. koriander
3 dl olie

10 personer

20 pæne skiver røget laks

3 hoveder julesalat

10 vagtelæg
250 g rejer
5 æg
2 dl fløde
Lidt friske krydderurter
Salt og peber

10 personer

Lammeskank:
10 store lammeskank
Olie, salt og peber

Braiseringsfond:
2 l fond
1 l mørk øl
10 g chipotle
4 hele hvidløg
1-2 spsk. tørrede korianderfrø
1-2 spsk. tørrede fennikelfrø
2 kviste friske laurbærblade

Græskarhumus:
1 kg græskarpulp
½ kg kikærter (iblødsat natten over)
½-1 l olivenolie
5-8 fed hvidløg
Cayennepeber

Svampe og pynt:
½ kg kejserhatte
½ kg marksvampe
½ kg østershatte
½ kg bøgehatte
30 friske brombær
Friskhakket dild

10 personer

5 andebryster
3-4 løg (groft skåret)
40 svesker uden sten
1 flaske Cava (mousserende spansk hvidvin)
1 l vand eller andefond
salt og peber
250 g smør til saucen

2 kg rødbeder
5 løg
salt og peber
1 l fløde

1,5 kg skorzonerrødder

8 æbler
et bundt bladselleri
250 g havtorn
0,5 l crème fraiche
salt, peber evt. lidt sukker

2 kg små kartofler
200 g hasselnøddeflager
lidt olie
salt og peber