Opskrifter

Vi sætter en ære i at skabe økologiske madoplevelser

Opskrifter fra Pharmakon

Vi har det økologiske spisemærke i bronze og kigger til stadighed efter nye økologiske produkter. Hos os får du blandt andet økologisk kaffe og en stor del af vores grønt og frugt er også økologiske.

Derudover er stort set alle mejeriprodukter, de fleste kolonialvarer, samt mel og kornprodukter til at bage vores hjemmebagte brød med er ligeledes økologiske.

 

Være opmærksom på at alle opskrifter er til 10 personer. Vi får inden for kort tid, skrevet det på de enkelte opskrifter og print.

5 slags lækkert tilbehør til rullepølse

Mangosalsa:
1 moden mango
1 lille, finthakket rødløg
2 store tomater skåret i tern
1 hakket rød chili
1 spsk. hvid balsamico

Det hakkede rødløg overhældes med balsamico og trækker i 10 minutter. Derefter tilsættes resten af ingredienserne.

Squash pickles:
250 g squash
100 ml vand
30 ml lagereddike
2 tsk. gule sennepsfrø
1½ tsk. karry
75 g sukker
5 g mel
75 ml æbleeddike

Squash rives groft og koges op i vand og lagereddike. Hældes i en sigte, så væden render fra. Sennepsfrø, karry, sukker og squash blandes sammen. Mel og æbleeddike røres sammen og tilsættes. Massen koges igennem og smages til med salt og peber.

Asier med løg, peberrod, gule sennepsfrø og krondild:

1 asie – ca. 1 kg
1 l vand
100 g salt
500 ml hvid balsamicoeddike
500 ml lagereddike
1 kg rørsukker
1 bdt. dildskærme
3 spsk. gule sennepsfrø
½ tsk. sennepskorn
50 g frisk hel peberrod – skrælles og skæres i skiver

Dag 1:
Asierne skylles, skrælles, flækkes, og befris for kerner. Vand og salt koges op. Når lagen er kold, kommes asierne i og de saltes i to døgn overdækket i køleskabet.

Dag 3:
Asierne skæres i passende stykker, og kommes i en skoldet krukke. Resten af ingredienserne kommes i en gryde og koges op. Lagen hældes varm over asierne. Her kan man vælge at komme lidt atamon i. Det vil forlænge holdbarheden under brug. De syltede asier kan stå uåbnet på køl 1 års tid.

Syltede orientalske gulerødder med bukkehorn, brune sennepsfrø, chili og limeblade.
1 kg gulerødder
1 l vand
100 g salt
500 ml mørk balsamicoeddike
500 ml lagereddike
1 kg rørsukker
1 spsk. bukkehorn
3 spsk. brune sennepsfrø
½ tsk. sennepskorn
10 stk. limeblade

Dag 1:
Gulerødderne skylles og skrælles. Vand og salt koges op. Når lagen er kold, kommes gulerødderne i, og de saltes i to døgn overdækket i køleskabet.

Dag 3:
Gulerødderne skæres i passende stykker, og kommes i en skoldet krukke. Resten af ingredienserne kommes i en gryde og koges op. Lagen hældes varm over gulerødderne. Her kan man vælge at komme lidt atamon i. Det vil forlænge holdbarheden under brug. De syltede gulerødder kan stå uåbnet på køl 1 års tid.

Varmrøget rullepølse

Rullepølse grundopskrift:
1 stk. rullepølseslag fra slagteren
2 spsk. salt
1 spsk. sukker
1 stort løg – hakket
2 spsk. stødt sort peber
1 spsk. stødt allehånde
4 spsk. pulvergelatine

Hvide og grønne asparges med nye kartofler, mojo rouge og syltede rødløg

Til 10 personer:

20 stk. hvide asparges
30 stk. grønne asparges
800 g nye små kartofler
2 stk. røde peberfrugter
½ rød chili uden kerner
1 fed hvidløg uden skal
Lidt spidskommen
1 dl god olivenolie
2 stk. rødløg ringe i meget tynde skiver
½ dl rørsukker
½ dl vand
½ dl æbleeddike
olivenolie
salt og peber
friske krydderurter

Hvidløgsstegt lammefilet, rosmarinsauce med mørk chokolade og brændende selleri-kærlighed

Til 10 personer:

Lammefilet:
1,5 kg lammefilet
hvidløg, olie
salt og peber

Sauce:
1 l kalve-/lammefond
1 løg (hakket), 1 hvidløg, 10 stilke af rosmarin, rød balsamico
olie
Maizena
Rosmarin (finthakket)
100 g smør
mørk kraftig chokolade

Brændende kærlighed af selleri:
300 g skrællede knoldsellerier
200 g skrællede bagekartofler
½ l piskefløde
50 g smør
salt og peber
1 stort løg
200 g bacon (et helt stykke, ikke skiver)

 

Hvide asparges med jordbærvinaigrette og imiteret jord

10 Personer:

20 stk store hvide asparges

Jordbærvinaigrette:

½ dl jordbæreddike
3 stk. æggeblommer
1 spsk honning
3 dl koldpresset rapsolie
1 knsp salt

Imiteret jord:

100 gr hasselnød
100 gr hvedemel
20 gr maltmel
40 gr sukker
5 gr salt
60 gr øl
25 gr smør

 

Stegt søtunge med lun jordbærkompot, grønne asparges, nye kartofler og brunet smørfløde

10 personer:

Stegt søtunge:
5 stk søtunge i dobbelt filet – få evt. fiskehandleren til at hjælpe
lidt Ø-landshvede
5 dl klaret smør
salt og peber
10 søtunge dobbeltfileterne vendes i Ø-landshvede med salt og peber.
Brunes af på panden i klaret smør.
(Vi bruger klaret smør, da det kan tåle højre varme end smør med valle i).

Jordbærkompot:
2 stk skalotteløg
3 bk jordbær
1 spsk rørsukker
½ dl cognac
1 spsk. Maizenamel

Brunet smørfløde: 
250 gr smør
1 stk økologisk citron – saft og skal
1 l piskefløde


3 bundter grønne asparges

2 kg nye kartofler

 

Jordbærwrap

10 personer:

Pandekagewrap:
200 g hvedemel (ca. 1 3⁄4 dl)
2 dl mælk
4 æg
2 dl øl
2 spsk fintrevet appelsinskal (usprøjtet)
30 g smør - smeltet
1 tsk groft salt
50 g smør - til stegning

Fyld:
• Jordbærmarmelade

• 500 gr Mascarpone
½ l piskefløde
1 økologisk citron – kun den fintrevne skal, skal bruges
½ vaniljestang
1 spsk florsukker

• 100 gr mandler
100 gr mørk chokolade
Mandler og chokolade hakkes groft.

• 2 bk jordbær


 

Ingefærshot

Ingredienser:
200 g ingefær
1 l æblesaft fra Østergård mosteri (kan b.la købes i SuperBrugsen)
2 spsk økologisk akaciehonning

Groft brød

Surdej (laves 3 dage før):
½ l kærnemælk
125 g ølandshvede
125 g hvedemel
1 g gær (svarende til en ært)

Dagen før:
1 l koldt vand
2 store spsk. salt
30 g gær
400 g ølandshvede
200 g fuldkorns-speltmel
200 g durummel
Ca. 900 g tipo00 (italiensk hvedemel, meget fint)
500 g udblødte rugkerner
100 g hørfrø
100 g mørk maltekstrakt
1 mørk øl 33 cl.
+ hele surdejen

Grillet kalvekød anrettet med grillede grøntsager hertil knuste kartofler med bacon, timian og kraftigt sky på bagte hvidløg.

10 personer:

2 kg afpudset kalvekød (fx kalvefilet eller kalvetyksteg)
2 dl olie
100 g blandede krydderurter

Grillede grøntsager:
2 stk. auberginer
2 stk. squash
3 stk. peberfrugter
5 stk. tomater
1 dl Pharmakon hvidløgs-rosmarin olie
Salt og peber

Knuste kartofler:
10 stk. bage kartofler
300 g bacon
1 bdt. timian
200 g smør
Salt og peber

Kraftig sky på bagte hvidløg:
2 hele hvidløg
3 dl mørk balsamico
150 g tomatpuré
2 l kraftig oksebouillon

Limemarineret kammusling med græskarpure og stegte kerner

10 personer:

40 stk friske kammuslinger
10 stk lime
salt og pepper
1 stort hokaidogræskar
1 rød chili
5-10 g frisk ingefær
100 g smør
olivenolie
¼ kg sukker, ¼ l. æbleeddike, 5 stk. stjerneanis, 1 vaniljestang
100 g græskarkerner
100 g solsikkekerner
100 g grov hakket hasselnødder
1 pt. brøndkarse

Græskarsuppe tilsmagt appelsin serveret med scampi

10 personer:

2 stk hokaidogræskar (i grove tern uden kerner, men med skræl)
4 stk skalotteløg (skrællet)
50 g ingefær (skrællet)
3 røde chili (uden kerner)
1 fennikel (uden stok, i grove tern)

2 l grøntsagsfond

5 stk appelsiner
250 g smør
40 stk. scampi-rejer
2 bdt koriander
3 dl olie

Lammeskank braiseret i mørk øl serveret med græskarhumus, ristede svampe og brombær

10 personer:

10 store flotte lammeskank
olie, salt og peber
250 g smør
1 kg græskarpulp fra din suppe
½ kg kikærter (sættes i blød i vand dagen før)
½-1 l olivenolie
5-8 fed hvidløg (alt efter størrelse)
cayennepeber
½ kg kejserhatte
½ kg marksvampe
½ kg østershatte
½ kg bøgehatte
30 friske brombær, friskhakket dild

Braiseringsfond
2 l fond
1 l mørk øl med kraftig smag
10 g chipotel
4 hele hvidløg
1-2 spsk tørret korianderfrø
1-2 spsk tørret fennikelfrø
2 kviste friske laurbærblade

Fond, øl, hvidløg og krydderier koges sammen.

Cavabraiseret andebryst serveret på rødbedemos hertil stegte skorzonerrødder, æblesalat med havtorn, hasselnøddekartofler og andesky.

10 personer

5 andebryster
3-4 løg (groft skåret)
40 svesker uden sten
1 flaske Cava (mousserende spansk hvidvin)
1 l vand eller andefond
salt og peber
250 g smør til saucen

2 kg rødbeder
5 løg
salt og peber
1 l fløde

1.5 kg skorzonerrødder

8 æbler
et bundt bladselleri
250 g havtorn
0.5 l crème fraiche
salt , peber evt lidt sukker

2 kg små kartofler
200 g hasselnøddeflager
lidt olie
salt og peber

Mandelcréme med figner i krydderlage

10 personer

Risengrød:
½ l sødmælk
75 g grødris
150 g finthakkede, smuttede mandler
25 g sukker
lidt salt

Mandelcrème:
5 pasteuriserede æggeblommer
5 blade husblas
½ l piskefløde
75 g sukker
100 g lys chokolade
½ dl Amaretto (italiensk mandellikør)

Flødekarameller

Ca. 40 stk.

2,5 dl piskefløde
125 g sukker
35 g glukose
Skal af 1 citron
5 g flagesalt

Irish coffee ganachekugler

Ca. 50 stk.

2 dl sødmælk
½ dl piskefløde
0,75 dl whisky
1½ spsk. stærk kaffe
20 g glukose
600 g. flødechokolade
750 g. mørk chokolade

Klejner

Ca. 50 stk.

500 g mel
125 g smør
175 g sukker
skal af 1½ citron
3 æg
3 spsk. piskefløde

Olie til bagning

 

1 2 3 8

Luk

Mød os

Ledelse
Salgskonsulent
Booking