Opskrifter

Til 10 personer:

50 stk. grønne asparges
1 glas lakserogn på 100 g
200 g bælgede nye ærter
200 g rygeost
lidt piskefløde
salt og peber
friske krydderurter

10 personer:

Stegt søtunge:
5 stk søtunge i dobbelt filet – få evt. fiskehandleren til at hjælpe
lidt Ø-landshvede
5 dl klaret smør
salt og peber
10 søtunge dobbeltfileterne vendes i Ø-landshvede med salt og peber.
Brunes af på panden i klaret smør.
(Vi bruger klaret smør, da det kan tåle højre varme end smør med valle i).

Jordbærkompot:
2 stk skalotteløg
3 bk jordbær
1 spsk rørsukker
½ dl cognac
1 spsk. Maizenamel

Brunet smørfløde: 
250 gr smør
1 stk økologisk citron – saft og skal
1 l piskefløde

3 bundter grønne asparges

2 kg nye kartofler

10 personer:

1,5 kg havtaskefilet
100 g majsmel
lidt olie
salt og peber
5 stk. hjerteblade
1 l fiskefond
200 g smør
ca. 100 g blandede krydderurter

Syltede skorzonerrødder: 
1 kg skorzonerrødder
3 dl hvid balsamico
3 dl æbleeddike
3 dl vand
400 g rørsukker
5 stk. stjerneanis

10 personer:

40 stk friske kammuslinger
10 stk lime
salt og pepper
1 stort hokaidogræskar
1 rød chili
5-10 g frisk ingefær
100 g smør
olivenolie
¼ kg sukker, ¼ l. æbleeddike, 5 stk. stjerneanis, 1 vaniljestang
100 g græskarkerner
100 g solsikkekerner
100 g grov hakket hasselnødder
1 pt. brøndkarse

10 personer:

2 stk hokaidogræskar (i grove tern uden kerner, men med skræl)
4 stk skalotteløg (skrællet)
50 g ingefær (skrællet)
3 røde chili (uden kerner)
1 fennikel (uden stok, i grove tern)

2 l grøntsagsfond

5 stk appelsiner
250 g smør
40 stk. scampi-rejer
2 bdt koriander
3 dl olie

10 personer

20 pæne skiver røget laks
3 hoveder julesalat
10 vagtelæg
250 gr rejer
lidt friske krydderurter
5 æg
2 dl fløde
salt og peber

Opskrift til 10 personer

Torskecarpaccio:

800 g torskeryg
salt og peber
1 dl citronolie
1 bk. karse

Rugbrødsstøv:
Rugbrød i skiver

Avokado-aioli:
3 æggeblommer
salt og peber
2 dl olivenolie
2 stk. avokado

Cremet æggeblomme:
10 æg

Syltede havtorn:
250 g havtorn
2 dl hvid balsamico
2 dl appelsinsaft
200 g rørsukker
lidt rosmarinblade

Frisk stenbiderrogn:
250 g stenbiderrogn
salt og peber
citronsaft og -skal

10 personer:

24 friske østers

10 personer:

20 store jomfruhummere
5 citroner
olie, salt og peber

10 personer:

20 grønne muslinger
50 g hakket dild
50 g hakket kørvel
50 g hakket purløg
100 g blødt smør
salt og peber

10 personer:

10 stk. multefilet med skind af ca. 200 g stykket
2 savoykål
500 g ærter gerne friskbælgede
1 kg østershatte
6 stk. bagekartofler
6 stk. røde æbler
4 stk. bananskalotteløg
2 spsk. dijonsennep
2 spsk. æbleeddike
1 bdt. blød timian
2 stk. citroner
500 g Høost
1 l. vand
salt og peber
honning
olie og smør
1 pt. rød skovsyre

10 personer:

1,5 kg kulmulefilet
rugmel
afklaret smør
salt og peber

Karryolie:
3 spsk. karry
2 fed hvidløg
2 dl olivenolie
saften af en citron

Sprøde løgringe:
3 løg
3 dl mælk
mel
olie

Stegte skalotteløg:
10 skalotteløg
olie
salt og peber
evt. timian

Gedeostcrème:
100 g gedeost
3 spsk. yoghurt (naturelle)
salt og peber

10 personer:

500 g rensede stenbiderrogn
½ liter crème fraiche 18%
lidt rygesmuld
salt og peber
1 bk karse

Ærtepuré:
200 g frosne ærter
2 dl olivenolie
100 g ristede mandler
lille fed hvidløg
salt og peber

Tyrkisk fladbrød:
2,5 dl vand
25 g gær
½ tsk. salt
½ tsk. sukker
hvedemel (tipo 00)
1 spsk. olivenolie
1 æg
nigellafrø

10 personer:

10 rensede rabarbere
1,5 kg renset makrel
6 pillede skalotteløg
1 kg vasket babyspinat
3 dl sukker
½ dl Pharmakons rabarbereddike
½ dl vand
salt
peber
75 g smør
1 vaniljestang
dild til pynt

10 personer:

Laks:
10 stk. laksefileter med skind af 180 g
hø til røgning
salt og peber

Grillede asparges:
20 stk. hvide asparges
30 stk. grønne asparges
lidt olivenolie, salt og peber

Knuste kartofler:
1,5 kg nye kartofler
10 stk. forårsløg
2 dl. rapsolie 
100 g smeltet smør 
citronsaft og skal
salt og peber

Hollandaisesauce:
10 stk. æggeblommer
750 g smør
citronsaft
salt og peber

Ingredienser:

750 g frisk tun
1 bdt. hakkede friske estragonblade
4 spsk. ristede sesamfrø

40 stk. friske jordbær
20 fine dildkviste
5 grønne asparges
2-5 hvide asparges (alt efter tykkelse)

Krebs 10 personer:

Ca. 8-10 krebs pr. person
1 10 l gryde
8 l vand
2 dl groft salt
2 spsk. sukker
2 tsk. hele peberkorn
6 friske dildskærme
1 pilsnerøl

Til 10 personer:

10 stk. knurhanefiletter
lidt olie
kikærtemel
salt og peber
 

Kompot af æbler, havtorn og tomater:
5 æbler i tern, gerne Belle de Boscop
200 g havtorn
20 stk. blomme-cherrytomater
2 ½ dl hjemmelavet æbleeddike
lille bt. frisk rosmarin
evt. lidt sukker (afhængig af sødmen af æblerne)

Æble beurre blanc:
4 fintskårede æbler gerne Ingrid Marie
2 stk. finthakkede skalotteløg
2 dl hjemmelavet æbleeddike
1 dl hvidvin
Olie
300 g smør


Hjemmelavet æbleeddike:
1 kg syrlige æbler, fri for kerner
1 kg rørsukker
1 l hvidvinseddike
3 stk. stjerneanis

10 personer:

10 hele marinerede sildefileter skåret i bidder
1 dl mayonnaise
2 dl crème fraiche
2 mosede bananer
2 tsk. karry
2 tsk. paprika
salt og peber

10 personer:

10 hele kryddersildefileter skåret i bidder
150 g blandede frosne bær
100 g rørsukker + ½ dl ekstra
1½ dl lagereddike
3 stk. stjerneanis
1 kanelstang

10 personer

10 friske sildefileter uden ben
3 spsk. Dijonsennep
1 bdt. estragon
200 gr. rugmel
olie/ smør
salt og peber

Lage:

3 dl lagereddike
3 dl sukker
1 rødløg, skåret i halve både
10 peberkorn
3 laurbærblade

10 personer:

10 hele marinerede sildefileter
250 gram frosne tranebær eller friske
2 dl rørsukker
2 dl lagereddike
1 kanelstang
4 stk. stjerneanis

Ingredienser til 10 personer:
1 kg varmrøget laks
3 dl græsk yoghurt 10 %
4 skalotteløg
1 bdt. purløg
skal fra 2 citroner
dijonsennep
salt og peber

2 stk. habanero chilier (små)
5 dl rapsolie
4 æggeblommer
2 spsk. eddike
1 tsk. sennep
salt og peber

5 grønne asparges
5 hvide asparges
brøndkarse eller andet karse

10 personer:

30 kammuslinger (renset for sidemusklen)
Kammuslingerne pensles med lidt olie inden de grilles.

Dildmayo

• 3 pasteuriserede æggeblommer
• 1 spsk. citronsaft
• 1 tsk. salt
• 3 dl rapsolie
• 1 bdt frisk dild
• Salt og peber

Årstidens grønt

• 1 bakke friske ærter
• 250 g. sukkerærter
• 250 g. slikærter
• 1 potte ærteskud til pynt

Ærterne bælges. Sukkerærterne og slikærterne blancheres i kogende vand og afkøles i isvand. Sukker- og slikærterne snittes derefter fint og blandes med de bælgede ærter.