Opskrifter

Vi sætter en ære i at skabe økologiske madoplevelser

Opskrifter fra Pharmakon

Vi har det økologiske spisemærke i bronze og kigger til stadighed efter nye økologiske produkter. Hos os får du blandt andet økologisk kaffe og en stor del af vores grønt og frugt er også økologiske.

Derudover er stort set alle mejeriprodukter, de fleste kolonialvarer, samt mel og kornprodukter til at bage vores hjemmebagte brød med er ligeledes økologiske.

 

Være opmærksom på at alle opskrifter er til 10 personer. Vi får inden for kort tid, skrevet det på de enkelte opskrifter og print.

Hvidløgsstegt lammefilet, rosmarinsauce med mørk chokolade og brændende selleri-kærlighed

Til 10 personer:

Lammefilet:
1,5 kg lammefilet
hvidløg, olie
salt og peber

Sauce:
1 l kalve-/lammefond
1 løg (hakket), 1 hvidløg, 10 stilke af rosmarin, rød balsamico
olie
Maizena
Rosmarin (finthakket)
100 g smør
mørk kraftig chokolade

Brændende kærlighed af selleri:
300 g skrællede knoldsellerier
200 g skrællede bagekartofler
½ l piskefløde
50 g smør
salt og peber
1 stort løg
200 g bacon (et helt stykke, ikke skiver)

 

Grillet kalvekød anrettet med grillede grøntsager hertil knuste kartofler med bacon, timian og kraftigt sky på bagte hvidløg.

10 personer:

2 kg afpudset kalvekød (fx kalvefilet eller kalvetyksteg)
2 dl olie
100 g blandede krydderurter

Grillede grøntsager:
2 stk. auberginer
2 stk. squash
3 stk. peberfrugter
5 stk. tomater
1 dl Pharmakon hvidløgs-rosmarin olie
Salt og peber

Knuste kartofler:
10 stk. bage kartofler
300 g bacon
1 bdt. timian
200 g smør
Salt og peber

Kraftig sky på bagte hvidløg:
2 hele hvidløg
3 dl mørk balsamico
150 g tomatpuré
2 l kraftig oksebouillon

Lammeskank braiseret i mørk øl serveret med græskarhumus, ristede svampe og brombær

10 personer:

10 store flotte lammeskank
olie, salt og peber
250 g smør
1 kg græskarpulp fra din suppe
½ kg kikærter (sættes i blød i vand dagen før)
½-1 l olivenolie
5-8 fed hvidløg (alt efter størrelse)
cayennepeber
½ kg kejserhatte
½ kg marksvampe
½ kg østershatte
½ kg bøgehatte
30 friske brombær, friskhakket dild

Braiseringsfond
2 l fond
1 l mørk øl med kraftig smag
10 g chipotel
4 hele hvidløg
1-2 spsk tørret korianderfrø
1-2 spsk tørret fennikelfrø
2 kviste friske laurbærblade

Fond, øl, hvidløg og krydderier koges sammen.

Cavabraiseret andebryst serveret på rødbedemos hertil stegte skorzonerrødder, æblesalat med havtorn, hasselnøddekartofler og andesky.

10 personer

5 andebryster
3-4 løg (groft skåret)
40 svesker uden sten
1 flaske Cava (mousserende spansk hvidvin)
1 l vand eller andefond
salt og peber
250 g smør til saucen

2 kg rødbeder
5 løg
salt og peber
1 l fløde

1.5 kg skorzonerrødder

8 æbler
et bundt bladselleri
250 g havtorn
0.5 l crème fraiche
salt , peber evt lidt sukker

2 kg små kartofler
200 g hasselnøddeflager
lidt olie
salt og peber

Porchetta

10 personer

Ingredienser
1 stk. svineslag af passende størrelse – spørg din lokale slagter. Er du i dit dovne hjørne tilbyder flere slagter at krydre og snøre slaget for dig
6 fed hvidløg
6-8 kviste frisk rosmarin
en stor portion frisk salvie
lidt frisk timian
2 tsk. fennikelfrø
godt med kværnet peber
rigelig med groft salt eller havsalt
olivenolie

 

Lammeklodser i kraftig lammeglace med beder og svampe hertil kålrabimos med hytteost og krydderurter

Opskrift til 10 personer

2 kg lammeculotte
3 stk. skalotteløg
2 dl. tomatpuré
2 fl. mørk øl
0,5 l lammefond
5 stk. laurbærblade
10 g peberkorn
250 g svampe (fx østershatte og markchampignons)
250 g beder (gule beder, bolsjebeder og rødbeder)

Kålrabimos med hytteost og krydderurter:
2 stk. kålrabi
3 stk. løg
Lidt safran
2-3 dl hytteost
2 spsk. dijonsennep
Hakkede krydderurter (persille, purløg, timian og basilikum)

Grønkålsgryde med beder og rugbrød

10 personer

Gryderet:
300 g helt stykke bacon, skæres i tern ½ x ½ cm.
3 gulerødder, skrællede
3 pastinakker, skrællede
½ knoldselleri, skrællet
2 løg, pillede
4 bagekartofler, skrællede
1 kg frisk grønkål, skyllet og hakket
2½ dl piskefløde
salt og peber
2½ l grøntsagsbouillon (se opskrift i forretten)

Rødbeder:
500 g rødbeder
1.25 l lagereddike
1,05 kg sukker

Rugbrød:
600 g soft kerner
½ l vand
13 g gær
½ spsk. salt
50 g græskarkerner

Sennep:
200 g gule sennepsfrø
200 g sennepspulver
2 dl India Pale Ale (IPA) øl

Grillet lammebryst med rodfrugter vendt på grillen, hertil aioli med karse samt blød polenta med løvstikke og citronskal

10 personer:

2 kg lammebryst (uden ben) (skær ben fra, hvis ikke slagterne har gjort det, rids fedtkanten)
lidt olie
blandede krydderurter
salt og peber
en god blanding rodfrugter (ca. 150 g pr. pers.) fx gulerødder, persillerod, pastinak, beder, knoldselleri

Aiolien:
4 æggeblommer (pasteuriserede)
2 knivspids salt
2 tsk. dijonsennep
3 dl olivenolie
1 fed hvidløg
masser af karse

Polentaen:
1 l vand
2 tsk. salt
250 g polentamel (majsgryn)
30 g revet parmesanost
2 finthakkede løg
1 bt løvstikke
skal af 2 citroner

Grillede rabarber med røget unghanebryst

10 personer:

10 unghanebryster
10 rensede rabarber
½ glas lynghonning
500g vasket rucola
salt
sukker
skovsyre til pynt

Grill
1 ps grillkul
2 tændbriketter
2 dl røgesmuld
1 frysepose
stanniol

Hørøget laks på grill med grillede asparges, knuste kartofler og hollandaisesauce

10 personer:

Laks:
10 stk. laksefileter med skind af 180 g
hø til røgning
salt og peber

Grillede asparges:
20 stk. hvide asparges
30 stk. grønne asparges
lidt olivenolie, salt og peber

Knuste kartofler:
1,5 kg nye kartofler
10 stk. forårsløg
2 dl. rapsolie 
100 g smeltet smør 
citronsaft og skal
salt og peber

Hollandaisesauce:
10 stk. æggeblommer
750 g smør
citronsaft
salt og peber

Brændende kærlighed. Jordskokker, løg, orange og glaseret flæsk

Til 10 personer:

1½ kg jordskokker
1 kg bagekartofler
200 g smør
2-3 dl piskefløde
Salt og peber

10 mellemstore løg
10 mellemstore jordskokker
Olie
Salt og peber

40 flotte stykker flæsk

1 dl hakket persille
350 g smør

1 l god appelsinjuice
400 g honning
1 dl hvid balsamico
6 kanelstænger
20 stk kardemommekapsler
100 g ristet sennepskorn

Confiteret andelår med sellerimos, bagt græskar og andesky

10 personer:

10 stk. store Berberi andelår
200 g groft salt
50 g knust sort peber
10-15 kviste frisk timian
1 kg andefedt

Andesky:
½ l andefond
3 dl. god æblemost

Sellerimos:
1 stor knoldselleri
2 dl. piskefløde
sellerisalt
knust sort peber

Bagt græskar:
1 stort Hokkaido græskar
lidt rapsolie
salt og peber

Grillet medaljon af sommerbuk med grillede hvide asparges, grillede nye kartofler med peberbacon og sommersalat

10 personer

2 kg filet af rådyr
20 stk. hvide asparges
1,5 kg små kartofler
1 skive peberbacon pr. kartoffel
20 stk. grillpinde

Marinade
• 5 fed hvidløg
• 1 dl rødvinseddike
• 1 dl ketchup
• 2 spsk neutral olie
• 2 spsk Worcestershire sauce
• 2 tsk senneps pulver evt. dijon sennep

Salt og peber

Rygeostecreme
½ liter græsk yoghurt
500 g rygeost
2 agurker
20 radiser
Friske ærter (eller ærterne fra dem du har bælget fra Asparges panne cotta)

Salt og peber
Evt. lidt tabasco
Evt. citronsaft og skal

Rosti med rogncreme og radise crûdité

2 store bagekartofler
Fint salt

Rogncreme:

100 g pighvar rogn
½ stk citron
10 g salt
¼ stk fint revet løg
½ dl neutralt olie

Radise crûdité:

5 radiser
Isterninger
Vand

Pocheret pighvar

1,8 kg pighvar

Court bouillon:
1 l vand
4 laurbær
20 peberkorn
2 gulerødder
1 porre
2 pastinaksalt


Glaserede mini gulerødder:
2 dl vand
2 spsk. smør
30 minigulerødder

Pocherede grønne asparges:
20 grønne asparges
1 l vand
1 spsk. olie
Salt

Sauce Nage:
2 dl æbleeddike
10 peberkorn
2 laurbær
4 skalotteløg fint hakket
2 små gulerødder i små tern
2 små pastinakker i små tern
4 dl hvidvin
400 g smør
 

Kogte nye kartofler:

1 kg nye kartofler
2 l vand
Salt
Olivenolie

Luk

Mød os

Ledelse
Salgskonsulent
Booking