Opskrifter

750 g brombær
130 g syltesukker
1 vaniljestang (eller 1 tsk. vaniljepasta)
2 spsk. mørk rom
Ca. 1 dl vand

Ingredienser (ca. 4-5 små glas)

550 g rensede hybenskaller (ca. 1 kg friske hyben)
550 g æbler (gerne syrlige som Belle de Boskoop eller Gråsten)
2 dl vand
300 g syltesukker (kan justeres efter smag)
Skal fra 1 økologisk citron (fintrevet)
1/2 tsk. friskkværnet langpeber (justér efter smag)

750 g brombær
130 g syltesukker
1 vaniljestang (eller 1 tsk. vaniljepasta)
2 spsk. mørk rom
Ca. 1 dl vand

10 personer

2 kg lammeculotte
3 stk. skalotteløg
2 dl tomatpuré
2 flasker mørk øl
0,5 l lammefond
5 stk. laurbærblade
10 g peberkorn
250 g svampe (fx østershatte og markchampignons)
250 g beder (gule beder, bolsjebeder og rødbeder)

Kålrabimos:
2 stk. kålrabi
3 stk. løg
Lidt safran
2-3 dl hytteost
2 spsk. dijonsennep
Hakkede krydderurter (persille, purløg, timian og basilikum)

10 personer

2 stk. andebryster
1 kilo frisk grønkål
2 appelsiner
4 blommer
100 g valnødder
100 g Danablu
4 spsk. balsamicoeddike
2 spsk. akaciehonning

10 personer:

4 stk. andelår
4 spsk. salt
4 tsk sukker
½ rødkålshoved
1 dl soya
4 spsk. sirup

Misomayonnaise:

1 tsk Miso
4 spsk. mayonnaise
Ristet sesamolie

Hoisinsauce (kan købes færdig):

2 spsk. Muscovadosukker eller mørk sirup
1 spsk. sesamolie
2 spsk. riseddike
2 fed hvidløg
4 spsk. soya
4 spsk. peanutbutter
2 spsk. chilisauce
8 stk. sliders (mini burgerboller)
Garniture: chili og forårsløg

10 personer

25 g smør
¼ l. mælk
25 g gær
2 tsk. salt
400 g hvedemel
10 lakridsrødder

10 personer:

5 store rengjorte gulerødder
200 g smør
2 spsk. ristede fennikelfrø
Salt & peber

10 personer

2 røde peberfrugter, renset
3 fed hvidløg
1 skive lyst brød
1-2 spsk. hindbæreddike (eller anden syrlig eddike)
Ca. ½ dl citronolie (eller olivenolie + citronskal)
Salt, peber og en smule sukker
Evt. 100 g ristede mandler

10 personer:

3 æggeblommer
1 bdt. purløg
2 dl. olie (neutral smag)
2-4 spsk. æbleeddike eller anden lys eddike, salt og peber.

500 g frosne jordbær
350 g syltesukker
¼ dl vand
½ stang vanilje
1 langpeber

10 personer:

1 bdt. purløg
1 dl rapsolie
2 pasteuriserede æggeblommer
lidt salt og peber
citron

10 personer

1 chili
1 mango
Saften fra 1 appelsin
Salt og peber

10 personer:

20 store jomfruhummere
5 citroner
Olie, salt og peber

10 personer:

20 grønne muslinger
50 g hakket dild
50 g hakket kørvel
50 g hakket purløg
100 g blødt smør
salt og peber

10 personer:

2 bdt. dild
2 bdt. purløg
3 stk. pasteuriserede æggeblommer
1 tsk. Dijonsennep
1 spsk. æbleeddike
3 dl. neutral olie
salt og peber
termometer
blender
elpisker eller røremaskine

Chilimayonnaise 10 personer:

2 stk. friske røde chilier
3 stk. pasteuriserede æggeblommer
1 tsk. Dijonsennep
1 spsk. æbleeddike
3 dl neutral olie
salt og peber

Når vi fermenterer i Pharmakon Konferencecenters køkken, har vi en tommelfingerregel der hedder 2 % salt til alle grøntsager og 40 % sukker til alt frugt, altså 1 kg grøntsager = 20 gram salt og 1 kg frugt = 400 gram sukker.

Denne proces kan vendes på hovedet, så det er sukker til grøntsagerne og salt til frugten alt efter, om du arbejder med det søde eller salte køkken.

Når vi fermenterer i Pharmakon Konferencecenters køkken, har vi en tommelfingerregel der hedder 2 % salt til alle grøntsager og 40 % sukker til alt frugt, altså 1 kg grøntsager = 20 gram salt og 1 kg frugt = 400 gram sukker.

Denne proces kan vendes på hovedet, så det er sukker til grøntsagerne og salt til frugten alt efter, om du arbejder med det søde eller salte køkken.

Når vi fermenterer i Pharmakon Konferencecenters køkken, har vi en tommelfingerregel, der hedder 2 % salt til alle grøntsager og 40 % sukker til alt frugt, altså 1 kg grøntsager = 20 gram salt og 1 kg frugt = 400 gram sukker.

Denne proces kan vendes på hovedet, så det er sukker til grøntsagerne og salt til frugten, alt efter om du arbejder med det søde eller salte køkken.

50 g hvidløg
50 ml vand
30 g stærk chilipulver
100 g paprika
75 ml æblemost
50 g frisk ingefær
20 ml fiskesauce (eller 15 g. tørret tang)

Hvad er fermentering?

Frugter og grøntsager er fra naturens side dækket af et mikrounivers af mikroflora. På grøntsager findes der typisk mælkesyrebakterier, som omdanner grøntsagernes naturlige sukkerstoffer til mælkesyre.

Den mest kendte fermenterede grøntsag i Vesten er sauerkraut – fermenteret kål. I koreansk kultur og i store dele af Østen er det den sprøde og let perlende kimchi, der dominerer, også baseret på kål. Faktisk er fermenteret kål sandsynligvis den første grøntsag, der blev mælkesyrefermenteret. Det skyldes, at kålblade naturligt er dækket af mælkesyrebakterier og indeholder mange kulhydrater, som bakterierne kan omdanne. Denne kombination gør kål nemt at fermentere og til et ideelt udgangspunkt for begyndere.

10 personer:

800 g frisk fettuccine

10 store tomater
1 kg hakkede tomater på dåse
50 g koncentreret tomatpuré
2 løg
100 g kapers
1 kg blandede friske svampe (fx bøgehatte, kantareller, kejserhatte, marksvampe)

Frisk oregano
Frisk kørvel
Frisk estragon

Karse

1 kg udstenede halve blommer
1,5 dl mørk portvin
0,75 dl mørk balsamico
300 g mørk farin

1 kg udstenede kvarte blommer
1 kvist rosmarin
350 g rørsukker
2,5 dl hvidvin
0,5 l æblemost
0,5 tsk. Vaniljepulver