Opskrifter

Mangosalsa:
1 moden mango
1 lille, finthakket rødløg
2 store tomater skåret i tern
1 hakket rød chili
1 spsk. hvid balsamico

Det hakkede rødløg overhældes med balsamico og trækker i 10 minutter. Derefter tilsættes resten af ingredienserne.

Squash pickles:
250 g squash
100 ml vand
30 ml lagereddike
2 tsk. gule sennepsfrø
1½ tsk. karry
75 g sukker
5 g mel
75 ml æbleeddike

Squash rives groft og koges op i vand og lagereddike. Hældes i en sigte, så væden render fra. Sennepsfrø, karry, sukker og squash blandes sammen. Mel og æbleeddike røres sammen og tilsættes. Massen koges igennem og smages til med salt og peber.

Asier med løg, peberrod, gule sennepsfrø og krondild:

1 asie – ca. 1 kg
1 l vand
100 g salt
500 ml hvid balsamicoeddike
500 ml lagereddike
1 kg rørsukker
1 bdt. dildskærme
3 spsk. gule sennepsfrø
½ tsk. sennepskorn
50 g frisk hel peberrod – skrælles og skæres i skiver

Dag 1:
Asierne skylles, skrælles, flækkes, og befris for kerner. Vand og salt koges op. Når lagen er kold, kommes asierne i og de saltes i to døgn overdækket i køleskabet.

Dag 3:
Asierne skæres i passende stykker, og kommes i en skoldet krukke. Resten af ingredienserne kommes i en gryde og koges op. Lagen hældes varm over asierne. Her kan man vælge at komme lidt atamon i. Det vil forlænge holdbarheden under brug. De syltede asier kan stå uåbnet på køl 1 års tid.

Syltede orientalske gulerødder med bukkehorn, brune sennepsfrø, chili og limeblade.
1 kg gulerødder
1 l vand
100 g salt
500 ml mørk balsamicoeddike
500 ml lagereddike
1 kg rørsukker
1 spsk. bukkehorn
3 spsk. brune sennepsfrø
½ tsk. sennepskorn
10 stk. limeblade

Dag 1:
Gulerødderne skylles og skrælles. Vand og salt koges op. Når lagen er kold, kommes gulerødderne i, og de saltes i to døgn overdækket i køleskabet.

Dag 3:
Gulerødderne skæres i passende stykker, og kommes i en skoldet krukke. Resten af ingredienserne kommes i en gryde og koges op. Lagen hældes varm over gulerødderne. Her kan man vælge at komme lidt atamon i. Det vil forlænge holdbarheden under brug. De syltede gulerødder kan stå uåbnet på køl 1 års tid.

10 personer

300 g hvedekerner
300 g grillede artiskokker
75 g soltørrede tranebær
1 dl olivenolie
½ dl hvid balsamico
1 dl hakkede krydderurter efter valg
Salt og peber

10 personer

1 stk. lille hvidkålshoved
4 stk. gulerødder
3 stk. rød peber
1 løg
1 dl æbleeddike
2 dl sød chilisauce
Salt og peber

10 personer

300 g røde linser
3 stk. fennikel
1 bdt. purløg
1,5 dl olivenolie
Citronsaft
Salt og peber

Antal personer: 10

25 g smør
¼ l. mælk
25 g gær
2 tsk. salt
400 g hvedemel
10 lakridsrødder

Antal personer: 10

5 store rengjorte gulerødder
200 g smør
2 spsk. ristede fennikelfrø
salt & peber

Antal personer: 10

2 rensede rød peber
3 fed hvidløg
1 skive lyst brød
Pharmakons hindbæreddike
Pharmakons citronolie
salt, peber og sukker
evt. 100 g ristede mandler

Antal personer: 10

3 æggeblommer
1 bdt. purløg
2 dl. olie (neutral smag)
2-4 spsk. æbleeddike eller anden lys eddike, salt og peber.

500 g frosne jordbær
350 g syltesukker
¼ dl vand
½ stang vanilje
1 langpeber

10 personer:

1 bdt purløg
1 dl rapsolie
2 pasteuriserede æggeblommer
lidt salt og peber
citron

10 personer:

1 chili
1 mango
saften fra 1 appelsin
salt og peber

10 personer:

20 store jomfruhummere
5 citroner
olie, salt og peber

10 personer:

20 grønne muslinger
50 g hakket dild
50 g hakket kørvel
50 g hakket purløg
100 g blødt smør
salt og peber

10 personer:

2 bdt. dild
2 bdt. purløg
3 stk. pasteuriserede æggeblommer
1 tsk. Dijonsennep
1 spsk. æbleeddike
3 dl. neutral olie
salt og peber
termometer
blender
elpisker eller røremaskine

Chilimayonnaise 10 personer:

2 stk. friske røde chilier
3 stk. pasteuriserede æggeblommer
1 tsk. Dijonsennep
1 spsk. æbleeddike
3 dl neutral olie
salt og peber

Fermentering i Pharmakon Konferencecenters køkken, er nu en del af dagligdagen, og vi arbejder og udvikler hele tiden nye smage, noget virker og andet virker ikke. Det er levende produkter vi arbejder med, så det kan gå begge veje.
Når vi fermenterer i vores køkken, har vi en tommelfingerregel der hedder 2% salt til alle grøntsager og 40% sukker til alt frugt, altså 1 kg grøntsager = 20 gram salt og 1 kg frugt = 400 gram sukker.
Denne proces kan vendes på hovedet, så det er sukker til grøntsagerne og salt til frugten, alt efter om du arbejder med det søde eller salte køkken.

Fermentering i Pharmakon Konferencecenters køkken, er nu en del af dagligdagen, og vi arbejder og udvikler hele tiden nye smage, noget virker og andet virker ikke. Det er levende produkter vi arbejder med, så det kan gå begge veje.
Når vi fermenterer i vores køkken, har vi en tommelfingerregel der hedder 2% salt til alle grøntsager og 40% sukker til alt frugt, altså 1 kg grøntsager = 20 gram salt og 1 kg frugt = 400 gram sukker.
Denne proces kan vendes på hovedet, så det er sukker til grøntsagerne og salt til frugten, alt efter om du arbejder med det søde eller salte køkken.

Fermentering i Pharmakon Konferencecenters køkken, er nu en del af dagligdagen, og vi arbejder og udvikler hele tiden nye smage, noget virker og andet virker ikke. Det er levende produkter vi arbejder med, så det kan gå begge veje.
Når vi fermenterer i vores køkken, har vi en tommelfingerregel der hedder 2% salt til alle grøntsager og 40% sukker til alt frugt, altså 1 kg grøntsager = 20 gram salt og 1 kg frugt = 400 gram sukker.
Denne proces kan vendes på hovedet, så det er sukker til grøntsagerne og salt til frugten, alt efter om du arbejder med det søde eller salte køkken.

50 g hvidløg
50 ml vand
30 g stærk chilipulver
100 g paprika
75 ml æblemost
50 g frisk ingefær
20 ml fiskesauce (eller 15 g. tørret tang)

Hvad er fermentering?
Fermentering er kulminationen af tid, sted og kultur. Ordet ”fermentering” betyder ”at gære”, og det bliver brugt bredt til at beskrive et væld af praksisser og processer, der kulminerer i tusinde af forskellige fødevarer og smagsoplevelser.
Her fokuserer vi på fermentering af frugt og grønt med mælkesyrebakterier. Mælkesyrebakterier sænker pH-værdien (og gør grøntsagerne sure), så sygdomsfremkaldende bakterier ikke kan vokse der.

Ingredienser til 10 personer:

800 g frisk fettuccine

10 store tomater
1 kg hakkede tomater på dåse
50 g koncentreret tomatpuré
2 løg
100 g kapers
1 kg blandede friske svampe (fx bøgehatte, kantareller, kejserhatte, marksvampe)

frisk oregano
frisk kørvel
frisk estragon

karse

Velegnede til ost og kød.

1 kg udstenede blommer
1,5 dl mørk portvin
0,75 dl mørk balsamico
300 g mørk farin

Velegnede til ost og kød.

1 kg udstenede kvarte blommer
1 kvist rosmarin
350 g rørsukker
2,5 dl hvidvin
0,5 l æblemost
0,5 tsk. vaniljepulver