Opskrifter

Mangosalsa:
1 moden mango
1 lille, finthakket rødløg
2 store tomater skåret i tern
1 hakket rød chili
1 spsk. hvid balsamico

Det hakkede rødløg overhældes med balsamico og trækker i 10 minutter. Derefter tilsættes resten af ingredienserne.

Squash pickles:
250 g squash
100 ml vand
30 ml lagereddike
2 tsk. gule sennepsfrø
1½ tsk. karry
75 g sukker
5 g mel
75 ml æbleeddike

Squash rives groft og koges op i vand og lagereddike. Hældes i en sigte, så væden render fra. Sennepsfrø, karry, sukker og squash blandes sammen. Mel og æbleeddike røres sammen og tilsættes. Massen koges igennem og smages til med salt og peber.

Asier med løg, peberrod, gule sennepsfrø og krondild:

1 asie – ca. 1 kg
1 l vand
100 g salt
500 ml hvid balsamicoeddike
500 ml lagereddike
1 kg rørsukker
1 bdt. dildskærme
3 spsk. gule sennepsfrø
½ tsk. sennepskorn
50 g frisk hel peberrod – skrælles og skæres i skiver

Dag 1:
Asierne skylles, skrælles, flækkes, og befris for kerner. Vand og salt koges op. Når lagen er kold, kommes asierne i og de saltes i to døgn overdækket i køleskabet.

Dag 3:
Asierne skæres i passende stykker, og kommes i en skoldet krukke. Resten af ingredienserne kommes i en gryde og koges op. Lagen hældes varm over asierne. Her kan man vælge at komme lidt atamon i. Det vil forlænge holdbarheden under brug. De syltede asier kan stå uåbnet på køl 1 års tid.

Syltede orientalske gulerødder med bukkehorn, brune sennepsfrø, chili og limeblade.
1 kg gulerødder
1 l vand
100 g salt
500 ml mørk balsamicoeddike
500 ml lagereddike
1 kg rørsukker
1 spsk. bukkehorn
3 spsk. brune sennepsfrø
½ tsk. sennepskorn
10 stk. limeblade

Dag 1:
Gulerødderne skylles og skrælles. Vand og salt koges op. Når lagen er kold, kommes gulerødderne i, og de saltes i to døgn overdækket i køleskabet.

Dag 3:
Gulerødderne skæres i passende stykker, og kommes i en skoldet krukke. Resten af ingredienserne kommes i en gryde og koges op. Lagen hældes varm over gulerødderne. Her kan man vælge at komme lidt atamon i. Det vil forlænge holdbarheden under brug. De syltede gulerødder kan stå uåbnet på køl 1 års tid.

Til 10 personer:

20 stk. hvide asparges
30 stk. grønne asparges
800 g nye små kartofler
2 stk. røde peberfrugter
½ rød chili uden kerner
1 fed hvidløg uden skal
Lidt spidskommen
1 dl god olivenolie
2 stk. rødløg ringe i meget tynde skiver
½ dl rørsukker
½ dl vand
½ dl æbleeddike
olivenolie
salt og peber
friske krydderurter

10 personer:

4 stk hjertesalat
250 g jordbær
1 bdt forårsløg
¼ l piskefløde
1 stk økologisk citron
100 g Vesterhavsost
1 tsk sort hel peber
1 knsp salt

10 Personer:

20 stk store hvide asparges

Jordbærvinaigrette:

½ dl jordbæreddike
3 stk. æggeblommer
1 spsk honning
3 dl koldpresset rapsolie
1 knsp salt

Imiteret jord:

100 gr hasselnød
100 gr hvedemel
20 gr maltmel
40 gr sukker
5 gr salt
60 gr øl
25 gr smør

10 personer

300 g hvedekerner
300 g grillede artiskokker
75 g soltørrede tranebær
1 dl olivenolie
½ dl hvid balsamico
1 dl hakkede krydderurter efter valg
Salt og peber

10 personer

1 stk. lille hvidkålshoved
4 stk. gulerødder
3 stk. rød peber
1 løg
1 dl æbleeddike
2 dl sød chilisauce
Salt og peber

10 personer

300 g røde linser
3 stk. fennikel
1 bdt. purløg
1,5 dl olivenolie
Citronsaft
Salt og peber

Antal personer: 10

5 store rengjorte gulerødder
200 g smør
2 spsk. ristede fennikelfrø
salt & peber

Antal personer: 10

2 rensede rød peber
3 fed hvidløg
1 skive lyst brød
Pharmakons hindbæreddike
Pharmakons citronolie
salt, peber og sukker
evt. 100 g ristede mandler

Antal personer: 10

3 æggeblommer
1 bdt. purløg
2 dl. olie (neutral smag)
2-4 spsk. æbleeddike eller anden lys eddike, salt og peber.

Opskriften er til 2 stk. pizza:

Pizzadej:
1,5 dl koldt vand 
10 g gær
1 tsk. sukker
Ca. 200 g tipo 00 mel
Ca. 100 g speltmel
1 spsk. olivenolie
1 spsk. salt
1 glas trøffelpasta (kan fx købes i Irma) ca. 100 g.

250 g Mascarpone
2 store bagekartofler med skræl
friskhakket rosmarin af 2 store kviste
flagesalt
olivenolie

Opskriften er til 2 stk. pizza.

Pizzadej:

1,5 dl koldt vand
10 g gær
1 tsk. sukker
Ca. 200 g tipo 00 mel
Ca. 100 g speltmel
1 spsk. olivenolie
1 spsk. salt

1 portion pizzadej
200 g skrællede rødbeder
1 dl. mørk balsamico
2 spsk. akaciehonning
4 kviste frisk timian
salt og peber
300 g rødløgskompot
4 rødløg
2 æbler
1 dl æbleeddike
½ dl rørsukker
400 g gedeosterulle
100 g bresaola i tynde skiver
50 g saltmandler

Saltmandler :
100 g mandler
10 g salt
1 dl vand

Opskriften er til 2 stk. pizza.

Pizzadej:
1,5 dl koldt vand
10 g gær
1 tsk. sukker
Ca. 200 g tipo 00 mel
Ca. 100 g speltmel
1 spsk. olivenolie
1 spsk. salt
Alt blandes og røres i 15 min. Dejen deles i 2 og sættes på køl til dagen efter.

3 store gulerødder
frisk estragon ca. 5 kviste
1 spsk. smør
salt og peber
14 skiver tynd pancetta (ristes i ovnen eller på en pande til de er sprøde)
300 g høost
2 dl vand
200 g rosenkål (plukkes i blade og blancheres let)

10 personer

2.5 dl piskefløde
1.5 l mælk
2 citroner 
1 l æbleeddike
4 løg, pillede
4 gulerødder, skrællede
½ knoldselleri, skrællet
4 pastinakker, skrællede
1bdt. persille, skyllet
1 kg. skorzonerrødder
200 g bøgehatte, rensede
200 g markchampignoner, rensede
1 l fritureolie
2 dl vindruekerneolie

40 g groft havsalt og ekstra salt til lagen
200 g gulerødder
200 g kinaradise
1½ kg kinakål
50 g Kimchipasta
100 g forårsløg eller porrer

Hvad er fermentering?
Fermentering er kulminationen af tid, sted og kultur. Ordet ”fermentering” betyder ”at gære”, og det bliver brugt bredt til at beskrive et væld af praksisser og processer, der kulminerer i tusinde af forskellige fødevarer og smagsoplevelser.
Her fokuserer vi på fermentering af frugt og grønt med mælkesyrebakterier. Mælkesyrebakterier sænker pH-værdien (og gør grøntsagerne sure), så sygdomsfremkaldende bakterier ikke kan vokse der.

Ingredienser til 10 personer:

800 g frisk fettuccine

10 store tomater
1 kg hakkede tomater på dåse
50 g koncentreret tomatpuré
2 løg
100 g kapers
1 kg blandede friske svampe (fx bøgehatte, kantareller, kejserhatte, marksvampe)

frisk oregano
frisk kørvel
frisk estragon

karse

500 g skrællede rødbeder
2 økologiske citroner, både skal og saft
2 spsk. dijonsennep
2 avokadoer
Salt og peber

1 stor skrællet selleriknold
2 æbler uden kernehus
3 stilke frisk ribbet timian
50 g brunet smør
Salt og peber

Ingredienser:

1 knoldselleri skrællet og skåret i små tern
3 pillede rødløg i tern
8 stængler blegselleri skåret i tynde stykker
1 rød chili i små tern
1 lille bundt mynte fint snittet

Lage:

0,75 l eddike
0,75 l rørsukker
3 stjerne anis
15 peberkorn
1 spsk. salt

Lidt maizena udrørt i kold vand

1 kg små nye kartofler
salt
Røgeflis gerne æbletræ

Til 10 personer:

2 kg jordskokker
2 dl koldpresset rapsolie
Salt og peber

300 g perlebyg
2 l piskefløde
500 g frisk grønkål
Salt og peber

250 g grønkål
Olie og salt

1 l god æblejuice
2 dl æbleeddike
2 dl rørsukker
4 kviste frisk timian

Til 6 personer:

1 græskar

olivenolie

2-5 fed hvidløg

lidt frisk timian

1 frisk chili (ikke for stærk)

Til 6 personer:

1 lille græskar
6 wraps
1 tsk. spidskommen
0,5 dl olivenolie
salt og peber
250 g. mixed salat
12 bløde dadler, uden sten og skåret i skiver
100 g smuldret feta
1 granatæble, kun kernerne

Dressing:

0,5 dl. tahin
0,5 dl creme fraiche 18%
lidt tørrede chiliflager
lidt spidskommen
lidt knust hvidløg
salt og peber