Ingredienser:
10 personer
1,5 kg havtaskefilet
100 g majsmel
Lidt olie
Salt og peber
5 stk. hjerteblade
1 l fiskefond
200 g smør
Ca. 100 g blandede friske krydderurter (f.eks. persille, dild, timian eller oregano)
1 kg skorzonerrødder
3 dl hvid balsamico
3 dl æbleeddike
3 dl vand
400 g rørsukker
5 stk. stjerneanis
Fremgangsmåde:
Syltede skorzonerrødder (kan laves dagen før).
Skræl skorzonerrødderne og kog dem i letsaltet vand i cirka 5 minutter. Tag dem op og læg til side.
I en separat gryde koges hvid balsamico, æbleeddike, vand, rørsukker og stjerneanis op, indtil sukkeret er opløst. Hæld den kogende lage straks over skorzonerrødderne. Lad dem afkøle ved stuetemperatur eller i køleskab, indtil servering.
Forbered fisk og beurre blanc.
Reducer fiskefonden: Kog fonden ind til cirka halvdelen (ca. 30–40 minutter over medium varme, så du får en koncentreret base).
Skær havtaskefileten i 10 lige store stykker og krydr med salt og peber.
Vend stykkerne i majsmel, og steg dem i en pande med lidt opvarmet olie i cirka 2–3 minutter på hver side, indtil de får en let gylden overflade.
Overfør den reducerede fond til en blender sammen med de friske krydderurter og det kolde smør; blend i cirka 2 minutter, indtil saucen er cremet og glat.
Skyl hjertebladene, og skær dem groft; vend dem derefter i den blendede beurre blanc for at få dem gennemvædede af smag.
Anretning
Anret de stegte havtaskestykker ovenpå hjertebladene, som er vendt i beurre blanc
Fordel de syltede skorzonerrødder rundt om fisken.
Kokkens fif
De syltede skorzonerrødder kan gemmes i køleskabet til senere brug. Du kan også sylte andre ting på samme måde fx asparges, sommerløg, gulerødder og beder.
