Ingredienser:
Når vi fermenterer i Pharmakon Konferencecenters køkken, har vi en tommelfingerregel der hedder 2 % salt til alle grøntsager og 40 % sukker til alt frugt, altså 1 kg grøntsager = 20 gram salt og 1 kg frugt = 400 gram sukker.
Denne proces kan vendes på hovedet, så det er sukker til grøntsagerne og salt til frugten alt efter, om du arbejder med det søde eller salte køkken.
Fremgangsmåde:
Fremgangsmetode og opbevaring
Fermenteret pastinak, velegnet til fx stegte grøntsager i salat eller som garniture til hovedretten og ren vegetarret.
Skræl og vask grøntsager og frugt, fjern eventuelle sten og kernehuse, skær grøntsager og frugt i mundrette stykker, læg grøntsager og frugt i hver deres beholder. Tilsæt salt eller sukker, og vend godt rundt med hænderne (uden handsker), små portioner er at anbefale.
Fordel dem i zip-poser, patentglas, eller brug en vakuummaskine. Beholderne eller poserne med frugt og grønt opbevares mørkt og køligt, helst en temperatur omkring 15-18 grader.
Hvornår er det færdigt?
Din fermentering er færdig efter 7-14 dage. Grunden til, at vi ikke kan sige præcis, hvornår den er færdig, er, fordi det afhænger af den grøntsag/frugts modenhed, du bruger. Så derfor anbefaler vi, at du efter 7 dage kikker til fermenteringen – dufter til den – smager på den og så fortsætter processen bare af sig selv, indtil du synes, den er færdig. Så du kan selv beslutte, hvornår du synes, den er klar til brug. Men er der misfarvning og dårlig lugt, er den blevet for gammel. Dufter den godt og smager dejligt, er det bare at spise løs.
