Ingredienser:
40 g groft havsalt og ekstra salt til lagen
200 g gulerødder
200 g kinaradise
1½ kg kinakål
50 g Kimchipasta se opskrift
100 g forårsløg eller porrer
Fremgangsmåde:
12 timer før du vil lave din kimchi, skal du tilberede en 5 % saltlage (50 g salt til 1 liter kogende vand). Sørg for at du laver nok lage – den skal kunne dække kålen. Afkøl til stuetemperatur
Tag de yderste blade af kålhovedet, og skyl det frit for jord.
Læg kålhovedet i en stor skål, og hæld lagen over. Brug en tallerken til at presse og holde kålhovedet nede, så det dækkes helt af lagen. Læg et viskestykke over og stil til side.
Efter 12 timer hælder du lagen fra kålhovedet og skyller kålhovedet grundigt i et dørslag, under rindende vand, så du fjerner overskydende salt. Læg de yderste blade af kålhovedet til side og kasser lagen.
Skær stokken af kålen, og del hovedet i kvarte, som du hakker i 4-5 cm store stykker.
Skyl gulerødderne grundigt, skær toppen af og riv dem med skræl på.
Skyl kinaradiserne grundigt, skær toppen af, skræl dem og skær dem i tynde skiver.
Klargør og hak forårsløgene eller porrerne groft.
Vej grøntsagerne, saltet og kimchi-pastaen af, og kom det hele i en stor skål.
Tag handsker på, så du undgår at blive brændt af chilien i kimchi-pastaen, og massér alle ingredienserne godt sammen i cirka 5-10 minutter, til kålblandingen afgiver sin saft.
Hæld blandingen ned i 1½-2-liters patentglas sammen med den udvundne saft, der nu er lage.
Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så det dækkes helt af lagen. Hvis du har masseret kålen tilstrækkeligt, er der nok lage til at dække det hele. Hvis der mod forventning ikke er nok, kan du tilføje lidt lage.
Find de yderste kålblade frem og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem omhyggeligt ned over kålen i patentglasset, og pres det hele ned under lagen.
Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.
Lad det fermentere i 4 til 7 dage, ideelt set ved 18 til 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.
Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner.
Det er vigtigt at stoppe fermenteringen, mens kimchien stadig bobler.
Smag på kimchien efter 4 dage eller før, afhængigt af temperaturen. Smag på den indtil den 7. dag, hvor den
bør være klar.
Stil kimchien på køl. Den er nu spiseklar.
