Ingredienser:
Ca. 20 stk.
625 g økologisk Tipo 00 mel
140 g surdej
175 g økologisk fuldkornsmel (rug-/grahamsmel eller andet grov mel)
50 g hasselnødder
25 g økologiske tranebær
25 g økologisk honning
2,5 dl æblemost
35 g flydende malt
35 g økologisk gær
2,5 dl. vand
15 g salt
Havregryn til at vende bollerne i inden afbagning.
Surdej:
150 g økologisk hvedemel
1 dl koldt vand
1 ært økologisk gær
Fremgangsmåde:
Lav surdejen 3 dage før bollerne skal bages. Opløs gær i vand og tilsæt melet til homogen masse. Sæt på køl i patentglas i mindst 2 dage, så der er plads til udvikling.
Opløs gæren i vandet og tilsæt resten af ingredienserne undtagen saltet. Rør dejen langsomt på maskine i 4 min herefter i 6 min hurtig, så dejen begynder at slippe siderne op i røreskålen. Tilsæt saltet, når der mangler 2 min.
Dejen sættes på køl til dagen efter i lufttæt beholder (dejen hæver til dobbelt størrelse).
Tag dejen ud fra køl ½ time, før den skal bages. Vend forsigtigt dejen ud på et let melet bord, og hak 20 boller ud. De vendes i havregryn, sættes på bageplade og bages i ca. 10 min. ved 250 grader med lidt vand i bunde af ovnen.
Kokkens fif: Surdejen kan opbevares i op til en uge i køleskab
