Ingredienser:
10 personer
8 store hvide asparges
Vand
Salt og peber
1 citron
4 blade husblas
Tørret bronzefennikel eller dild
Ramsløgsmayo:
2 æggeblommer
2 dl ramsløgsolie (eller en blanding af neutral olie og finthakkede ramsløg)
1 knivspids salt
1 tsk. dijonsennep
Dehydreret æggeblomme:
2 æggeblommer
100 g groft salt
100 g sukker
Fremgangsmåde:
Skræl og knæk aspargesene nederst.
Pocher dem i saltet vand, indtil de er møre.
Gem ca. 1 dl af kogevandet, og smag det til med citronsaft, salt og peber. Hold vandet lunt.
Udblød husblas i koldt vand i ca. 10 minutter, og smelt derefter i det lune aspargesvand.
Drys de tørrede urter over aspargesene, så de er dækket.
Læg ca. 40 cm plastfilm på bordet, og placer aspargesene derpå.
Tilsæt en smule af det lune aspargesvand, og rul film stramt sammen, så aspargesene danner en tæt rulle. Luk rullen tæt, så resten af væsken kan hældes i fra den åbne ende.
Køl rullen ned, så husblassen sætter sig. Skær aspargesene i skiver lige inden servering for at se den flotte marmoreffekt.
Ramsløgsmayo:
Pisk æggeblommer, salt og sennep, til det er lyst og luftigt.
Tilsæt olien i en tynd stråle, mens du pisker, indtil du får en tyk konsistens.
Dehydreret æggeblomme:
Bland salt og sukker i en skål.
Form to små fordybninger i blandingen, og læg æggeblommerne heri. Dæk dem helt.
Lad dem ligge i ca. 4 timer.
Skyl forsigtigt i koldt vand, og tør dem ved 50°C (evt. i dehydrator) i ca. 12 timer, til de er faste.
Anretning:
Læg en klat mayo på tallerkenen, og pres den ned med bunden af et glas for at lave et flot mønster.
Anret skiver af marmoreret asparges, så de overlapper mayoen.
Riv den dehydrerede æggeblomme henover og servér straks.
Kokkens fif: Bronzefennikel kan erstattes af tørret dild eller kørvel, hvis du ikke kan finde bronzefennikel. Dehydrerede æggeblommer giver retten en intens, salt umamismag – prøv også at rive dem over pasta eller salater.
