Ingredienser:
50 g marcipan
50 g smør
50 g sukker
1 stang vanilje
70 g sukker
40 g majsstivelse
130 g æggeblomme
5 dl sødmælk
3 dl piskefløde (bruges til flødecrème)
2 dl koldt vand
50 g koldt sukker
2 stk. kolde, friske æg (ikke pasteuriserede)
35 g gær
550 g koldt mel
15 g salt
50 g smør
Fremgangsmåde:
Blend marcipan, smør og sukker sammen, indtil massen er ensartet.
Pisk sukker, majsstivelse, æggeblommer og 1 dl mælk sammen. Varm resten af mælken op, hæld æggeblandingen i den kogende mælk under konstant omrøring, og kog indtil cremen tykner. Lad cremen køle af med plastfolie direkte på cremen for at forhindre skind. Når cremen er helt nedkølet, piskes fløden til skum og vendes forsigtigt i cremen for at lave en let, luftig flødecrème.
Bland vand, sukker, gær og æg sammen. Tilsæt mel og smuldr smørret i dejen med salt. Ælt dejen, indtil den kun lige hænger sammen (den skal være meget fast). Rul dejen ud til 15x45 cm, læg 15x15 cm tyndskåret smør midt i dejen og fold dejen rundt om smørret til en firkant. Rul dejen ud til 15x40 cm og fold den i tre lag. Drej dejen en kvart omgang og rul ud igen. Gentag foldningen 2 gange, og lad dejen hvile i køleskabet i 2 timer.
Skær dejen ud i 7x7 cm firkanter, læg borgmestermassen i midten og fold hjørnerne ind. Lad dem hæve i et varmt, tørt sted, til de er dobbelt størrelse. Bag ved 190 grader i ca. 20 minutter, og lad dem køle af.
Skær bollerne i halve og sprøjt flødecrème i midten.
Kokkens fif
Dagen før sættes mel, vand, sukker og æg på køl. Alt skal være iskoldt, så det ikke opvarmer smørret.
