Ingredienser:
10 personer
10 stk. multefilet med skind (ca. 200 g pr. stk.)
2 savoykål
6 stk. bagekartofler
2 spsk. dijonsennep
2 spsk. æbleeddike
6 stk. røde æbler
4 stk. bananskalotteløg
1 bdt. blød timian
2 stk. citroner
1 kg østershatte
500 g høost
1 l. vand
Salt og peber
Evt. lidt honning
500 g ærter (gerne friskbælgede)
1 potte rød skovsyre til pynt
Fremgangsmåde:
Læg multefileterne på en plade med skindsiden opad og sæt på køl. Må ikke dækkes til da skindet skal være helt tørt. Tør evt. med et stk. køkkenrulle.
Sæt vand over at koge med salt. Pluk de yderste blade af kålen og kasser dem. Pluk herefter 10 stk. blade af kålen og blanchér dem i ca. 3 min. Tag dem op af vandet og skyl i koldt vand. Tør dem og læg dem på et tørt viskestykke.
Skræl kartoflerne og skær dem i tern på 1x1 cm. Brug vandet fra kålen og blanchér kartoflerne heri i ca. 5 min., eller indtil de er møre. Dryp dem godt af for vand.
Rør dijonsennep og æbleeddike sammen og smag til med salt og peber. Skær æblerne i fine tern på ca. 3x3 mm. og vend dem i dressingen.
Skræl og snit skalotteløg fint. Riv citronen og hak timian. Pluk østershattene i mindre stykker.
Sæt 1 liter vand over at koge. Riv Høost fint og rør det halve af osten ud i det kogende vand. Koges igennem ca. 1 minut og smages til med salt og peber. Sigt saucen og stil den til side.
Steg østershatte og skalotteløg på en varm stegepande. Tilsæt timian og citronskal. Steges ca. 3 minutter. De 10 savoykålsblade lægges ud på bordet. Fordel svampesautéen på dem sammen med æbletern. Rulles stramt sammen i stanniol. Lægges til side.
Varm ovnen op til 190 grader, varm stegepanden op og tilsæt olie og smør. Steg fisken på skindsiden ved høj varme ca. 1 minut. Skru herefter ned og steg ca. 3 minutter. Fisken lægges i en bradepande med skindsiden opad. Og steges færdig i ovnen ca. 3 minutter.
Læg savoykålsrullerne i ovnen sammen med fisken de sidste minutter for eftervarmen, så de bliver gennemvarme.
Steg kartofler på en pande, til de tager farve. Varm ostesaucen op og tilsæt resten af osten. Kog saucen
igennem ca. 3 minutter og sigt den. Tilsæt ærterne til saucen.
Anretning
Pak savoykålsrullerne ud af stanniolen. Skær dem diagonalt og anret 2 stk. på hver tallerken i den ene side. Fordel kartofler på tallerkenerne. Kom saucen på. Læg et stykke fisk på hver tallerken med skindsiden opad. Pynt med rød skovsyre.
